Проведение банкета — всегда непростой процесс. Много задач стоит перед банкетным менеджером в зале, но и шефу на кухне скучать не приходится. Даже если все рабочие процессы выстроены и отлажены, каждый банкет имеет свои особенности, нюансы меню и индивидуальные пожелания гостей и организатора.

На одном крупном отраслевом мероприятии были запланированы авторские ужины именитых шеф-поваров. Каждый был рассчитан на 80–90 персон и предполагал покурсовую отдачу блюд. В Англии это назвали бы plated service, эдакий высокий стиль, когда все порционно, красиво и изящно сервировано, а столы не загромождены закусками.

Что же подобное обслуживание означает для кухни? Каждый курс блюд из меню будет подаваться одновременно всем гостям. В нашем случае это 80–90 холодных закусок, следом горячие закуски, основные блюда и десерты в том же количестве и тоже порционно. Подчеркну: одновременно! Для такого (на самом деле небольшого) масштаба мероприятия каждая смена блюд должна оказаться на столах минут за 20.

Если бы гостей было в 10–20 раз больше, то за 30 минут. Реально ли это? Конечно! Так в чем же история? А в том, что из десятка известных и успешных шефов эта задача не испугала... одного. Все остальные старались не подавать виду, но откровенно волновались. Дело в том, что в любом модном ресторане банкет даже на 80–90 персон в формате гала-ужина проводится нечасто. Русская публика гораздо больше любит русское застолье с холодными закусками, сервируемыми «в стол», а потому и шефам не довелось хорошо освоить курсовую подачу, которая стремительно входит в моду.

Другая история произошла на корпоративном мероприятии для 1500 персон в одном из российских городов-миллионников. Там не подавали каждый курс порционно, индивидуально надо было отдать лишь 1500 порций горячего. И чтобы это получилось сделать за те самые 30 минут, я, курируя мероприятие, предложил шеф-повару выстроить конвейерную отдачу горячего.

Кстати, если бы ее применили на вышеупомянутых авторских ужинах, нашим друзьям шефам тоже не пришлось бы волноваться. Так вот, шеф-повар согласился со мной, и мы соответствующим образом подготовили рабочие места для его команды. Холодные закуски и салаты сервировались «в стол», то есть не по 1500 тарелок, а лишь по 150 единиц каждого блюда, что для кухни было существенно проще. Горячая закуска подавалась в обнос, то есть каждый официант, обслуживающий отдельный стол, получал общее сервировочное блюдо с 10 порциями горячей закуски, и таких блюд тоже было всего 150. Эту форму подачи англичане называют silver service и заслуженно считают вариантом попроще.

Но вот дошло время до основного блюда. Точнее до основных блюд, ведь в России в отличие от Западной Европы не готовы отказываться от возможности выбора блюд даже на массовых мероприятиях. На горячее каждому гостю предлагали телятину или лосося с разными гарнирами. Минут за 10 до начала подачи горячих блюд шеф-повар куда-то подевался. Еще через 10 минут его по-прежнему не было. А регламент масштабного мероприятия включает в себя так много компонентов, что говорить о возможности задержки подачи горячего, конечно,

не приходилось. Стало понятно, что 1500 порций горячего мы будем отдавать без шефа. Куда же он подевался? Да просто испугался и исчез...

Что такое конвейер в отдаче банкетных блюд с кухни? При индивидуальной порционной подаче блюд важно, чтобы все гости за одним столом получили свои тарелки по возможности одновременно. Естественно, отдачу одного курса на весь зал нельзя растянуть на час или два. Все вместе это означает, что шеф должен организовать работу поваров таким образом, чтобы кухня не стала слабым звеном в решении задачи. То есть в идеале отдавать готовые блюда с кухни нужно примерно с той же скоростью, с которой официанты будут выносить их в зал. Сделать это вполне реально и, более того, не очень сложно. Если, конечно, продумать и спланировать все заранее.

Итак, у официантов по две руки, и, даже если самые опытные из них могли бы уносить по шесть тарелок одновременно, мы не будем ставить перед ними такие задачи, поскольку сами не готовы столь оперативно отдавать горячее с кухни. Официант возьмет на кухне лишь две тарелки горячего и уйдет с ними в зал. Что важно: чаще всего это будут два разных вида основных блюд с самостоятельными гарнирами. А значит, одна точка выдачи готовых блюд будет выглядеть как две линии нашего «конвейера» — первая выдает, например, мясное горячее, а вторая — рыбное. Обе будут заканчиваться в одной точке, к которой и станут подходить официанты.

Все линии конвейера выглядят идентично — начинаются стопками чистых тарелок, за ними располагается гастроемкость с гарниром, следом гастроемкость с основным продуктом, а завершают линию соус и декор. За каждой линией работают три повара. Первый берет чистую тарелку, кладет на нее порцию гарнира и передает второму. Он в свою очередь выкладывает на тарелку основной продукт и отдает следующему. Третий повар оформляет блюдо соусом, украшает и вручает официанту. Соседняя линия в это же самое время выдает вторую тарелку с другим видом горячего. И обе они всегда готовы так же оперативно обслужить следующего официанта. Блюда могут быть и более сложными, это никак не нарушит механику работы. При необходимости для сервировки сложных блюд дорогого меню в линию нашего конвейера могут добавиться дополнительные повара.

Чтобы избежать суеты в процессе сервировки блюд, поставьте заранее нужное количество тарелок в начало каждой линии и предусмотрите обновление гастроемкостей на линиях конвейера по мере их опустошения. Поварам должно быть удобно, а конвейер действует, только если его работа не прерывается.

И еще. Вы знаете, что русских иммигрантов за границей не любят брать на работу конвейерных производств? Все потому, что мы, как люди творческие, любим все усовершенствовать и улучшать. Но на конвейере это лишнее. Ведь усовершенствования в одной точке могут застопорить работу следующей. Одна из самых важных задач в работе конвейера — четкое выполнение каждого отдельного действия. В нашей ситуации действует правило - одна тарелка в руках повара.

Когда на кухне все работает как часы, профессиональный шеф, выстроивший процесс, наслаждается зрелищем и своей свободой творить, не отвлекаясь на рутину и не испытывая мандраж от навалившихся задач.

Источник: https://pubreca.ru/bones